usanovalena (usanovalena) wrote,
usanovalena
usanovalena

Как гастрономический критик стал шеф-поваром

Мой первый опыт в роли шеф-повара ресторана.

Ко мне обратилась креативная команда «Рестранного Синдиката» с предложением сделать авторское меню в одном из ресторанов.

Меня? Гастрономического критика, обозревателя?
Да уж... вот так поворот судьбы.
Я конечно знатный кулинар и веду кулинарное шоу на ТВ, но чтобы сделать меню из 10 блюд, да еще и на профессиональном уровне, к этому, как мне казалось была не готова.

Никогда бы не подумала, что так тяжело отвечать за весь процесс создания меню.
От закупки товаров, придумывания меню, до приготовления.

Скоро состоится премьера моих блюд, о некоторые покажу до премьеры.
antrekot_handmadefood (1)

Для моей премьеры было предложено гастро-бистро «Антрекот» и я принялась думать и вспоминать все свои яркие впечатления от знакомства и мастер-классов у знаменитых шеф-поваров мира и России.

Думы завели меня сначала во Францию, к Жану Сюльпису в горы, и я вспомнила как он выкладывал красивую композицию из луговых трав с яркими акцентами, потом я вспомнила Мюнхен и Альфонса Шубека, с котороым познакомилась на улице около его бистро, а потом он показал мне свою кулинарную школу, кухню ресторана и приготовил мясо, которое отразилось одним из блюд в моем сете.

Впечатления от кухни Анн Софи Пик реализовались в простом подходе и легком сочетании продуктов, я была у нее в Швейцарии в Лозанне в гастро-бистро в отеле Бо Риваж, а еще несколько блюд родились в немыслимых местах. Например, десерт «Латте» я придумала в д
ýше намылившись пеной и придумав ему плотную текстуру, что Латте можно не пить  а есть. Так мой креативный ум включился в поварскую жизнь. Дальше — больше!

Нужно думать о себестоимости продуктов и делать просчет цены блюда на выходе, обязательно дать "продажное" название блюдам,чтобы гость сразу понял или заинтересовался блюдом,подготовить официантов, пройти все дегустации, работая в команде "Антрекота" я за несколько недель прошла большой путь от новых способов нарезки и декора блюд,до сервировки и подачи. Обо всем должен думать шеф-повар, прежде всего он хороший менеджер и капитан команды. И я стала капитаном на эти несколько недель!

И вот я презентую блюда. Это салат, первое, второе и компот :-)


IMG_2657


На закуску — Суфле из фуа-гра с яйцом пашот и лимонным желе. Сочетание фуа-гра, яйца пашот и лимонного желе делает эту закуску сытной и по-домашнему вкусной.

IMG_2621


Салат —  ассорти из осенних свежих овощей слегка подмаринованные в оливково-лимонном соусе. Приправленное домашним майонезом с кусочками копченного угря и васаби.

IMG_2543


На горячее — Палтус, обжаренный в семенах льна с зелеными овощами и муссом из сырка «Дружба». Упругая мягкость (филе) палтуса, обжаренного с хрустящими семенами льна, в сочетании со сливочным вкусом мусса из сырка дружба прекрасно гармонирует с молодыми зелеными бобовыми и спаржей.

IMG_2796



На десерт «Латте». Но не обычный кофе, а плотный десерт, который можно есть ложкой. из трех видов мусса(кофейный,карамельный,ванильный). Подаётся с пеной из молока настоянного на шалфее и чае Ассам.

IMG_2787


Самое главное, что все эти блюда можно приготовить дома!

Рецепты блюд напишу в постах на следующей недел, заходите в гости :-)

Tags: еда, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →